Hay varios estudios que han puesto de manifiesto en los ultimos años que los países de la cuenca mediterránea –España, Italia, Francia, Grecia y Portugal– tienen un menor porcentaje de infartos de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer!!!
Los investigadores, sorprendidos, buscaron las posibles causas y descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental! Fue a partir de entonces que se empezó a hablar de la dieta mediterránea como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades...
Tras años los científicos han perfilado los elementos que definen la dieta mediterránea: pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta, aceite de oliva, poca carne y mucho pescado, pan integral; y todo ello sazonado con algunas especias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino!
En un principio no se sabía a ciencia cierta por qué funcionaba tan bien esta determinada combinación de alimentos. Pero poco a poco, los nuevos descubrimientos en bioquímica y nutrición humana han desvelado los secretos de una sabiduría milenaria... el aceite de oliva!
En 1986, el profesor A. Keys sacó a la luz el llamado Estudio de los siete países. Este trabajo demuestra que la presencia de ácidos grasos insaturados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias del corazón.
Y es que el aceite de oliva virgen ampliamente utilizado en la dieta mediterránea, tiene un 80% de ácido oleico (monoinsaturado) y sólo un 14% de ácidos grasos saturados!!!
Han salido mas trabajos publicados pero de verdad hace falta decir mas???que necesitas para ver que el aceite tiene un efecto protector frente a la acumulación de placas de ateroma en las paredes de las arterias?
Los aceites de semillas (soja, girasol, etc.) tienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y pocos monoinsaturados. Aunque hacen descender el colesterol total en sangre, no aumentan la proporción de colesterol HDL frente al LDL, y no tienen por tanto el mismo efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares que el aceite de oliva!
No son éstas las únicas ventajas del aceite de oliva. A pesar de tener pocos ácidos grasos poliinsaturados, tiene la suficiente cantidad para cubrir las necesidades diarias mínimas (unos 10 gr). Además, es más resistente a la oxidación (saturación de sus ácidos grasos) cuando se calienta que otros tipos de aceites vegetales, soportando sin cambios apreciables los 200º C de temperatura, frente a los 100º C de media que soportan los aceites de semillas. Esto implica que podemos freír los alimentos con aceite de oliva sin temer que sus ácidos grasos se saturen.
El aceite de oliva también tiene un alto contenido de carotenos, vitamina E y propiedades colagogas y coleréticas. Gran parte de estas características se pierden al refinarlo, ya que el aceite se calienta a altas temperaturas en este proceso.
Por este motivo, siempre prefiero aceite de oliva virgen de primera al refinado.
Otra característica significativa de la dieta mediterránea es el reducido consumo de carnes en comparación con el de pescados.
Lipoproteínas de baja densidad (LDL) Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
El alto contenido de ácidos grasos omega-3 de los pescados son un componente fundamental de los fosfolípidos de las membranas celulares y un factor decisivo en su capacidad de llevar a cabo intercambios químicos.
También hay que destacar el alto consumo de pastas “al dente” y de cereales integrales de la dieta mediterránea. Estos carbohidratos tienen un índice glucémico muy bajo.
El índice glucémico refleja la relación entre la subida de glucosa en sangre producida por
un hidrato de carbono cualquiera en comparación con la que produciría un aporte de las mismas calorías en forma de glucosa pura o pan blanco refinado. Es preferible que la glucosa se vaya liberando paulatinamente en la corriente sanguínea para conseguir una adecuada captación en las células y evitar así la formación de grasas, la acidosis y otros trastornos.
Los alimentos más recomendables por tener un índice glucémico menor son las legumbres, hortalizas, pasta italiana (al dente) y frutas, que son justamente los más abundantes en la dieta mediterránea. La fibra también tiene un papel fundamental en la regulación del índice glucémico al retener parte de los nutrientes y retardar su absorción.
Y por último! Nuestra dieta no solo combina lo mejor y lo más adecuado desde un punto de vista bioquímico y fisiológico... sino que además tenemos un arte ancestral trasmitido de generación en generación entre los fogones!
El uso de las especias y de los métodos de preparación más adecuados realzan el sabor y las propiedades organilépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos, lo que favorece tanto su degustación como su digestión.... o sea que metete en la cocina y disfruta de tu arte!!!
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